根據(jù)修訂版標(biāo)準(zhǔn)及編制說明的內(nèi)容，現(xiàn)行GB 2760-2014版中脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（漿）中的使用規(guī)定將被刪除，僅保留其在腌漬蔬菜、腌漬食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品和復(fù)合調(diào)味料中的使用規(guī)定，即從12個食品品類縮減到4個食品品類。由此可見，在辣條中能否使用脫氫乙酸及其鈉鹽的風(fēng)波平息后，焙烤企業(yè)及肉制品企業(yè)或?qū)⑻崆白龊门浞礁倪M規(guī)劃和準(zhǔn)備。

二、相關(guān)修訂調(diào)整的背景概述

回顧脫氫乙酸及其鈉鹽的使用歷史，2017年寧夏回族自治區(qū)發(fā)生的一起因牛奶中違規(guī)添加脫氫乙酸鈉引起的食物中毒群體性事件可能是對脫氫乙酸及其鈉鹽安全性重新認識的轉(zhuǎn)折點：28名4歲以下兒童因飲用含有高濃度脫氫乙酸鈉的牛奶后出現(xiàn)呼吸急促、呼吸困難伴乏力、走路不穩(wěn)等癥狀。該事件的報告曾引起不少質(zhì)疑，源于脫氫乙酸鈉作為一種在我國廣泛使用的食品添加劑，不足以導(dǎo)致發(fā)生群體性的食物中毒事件。

其后，國家食品安全風(fēng)險評估中心對脫氫乙酸及其鈉鹽的安全性進行了重新評估。據(jù)現(xiàn)階段有線的文獻資料顯示，雖然急性經(jīng)口毒性較低，動物實驗表明一定劑量下可產(chǎn)生多種毒性作用，但是目前國際權(quán)威機構(gòu)未制定關(guān)于脫氫乙酸及其鈉鹽的每日允許攝入量（ADI）。此外，動物試驗研究亦未觀察到其具有遺傳毒性作用。

三、脫氫乙酸在域外的使用情況

一種化學(xué)物質(zhì)被許可作為食品添加劑，除了其安全性程度外，還與工藝的必要性及居民的膳食消費攝入有密切關(guān)系。相較于我國對脫氫乙酸及其鈉鹽在食品中的使用規(guī)定，目前只有少數(shù)國家仍允許脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑使用。例如，日本在曾允許在脫氫乙酸及其鈉鹽在作為乳酸菌飲料原料的發(fā)酵乳和清涼飲料中使用，而現(xiàn)今只允許在部分奶制品中使用。

食品添加劑清單的不斷更新基于日趨完善的科學(xué)認識，并需結(jié)合多方面因素的考量。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的修訂版中關(guān)于脫氫乙酸及其鈉鹽的刪減與調(diào)整，值得相關(guān)市場主體密切關(guān)注，及時尋找替代添加劑，提前做好應(yīng)對措施。

本文作者：張旭晟，上海驥路律師事務(wù)所 中國毒理學(xué)會毒理學(xué)家 (DCST)

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