日前，關于我國醬油配料表中添加劑的討論成為了社會輿論熱點，包括對國內外同品牌醬油產品配料不同而引發的新一輪食品行業信任危機。醬油作為我國居民膳食習慣中的常用調味品之一，隨著我國生活水平的不斷改善，相應的產品定義和標準已經發生了一定的變化，值得普通消費群體進一步認知和了解。

一、我國現行醬油食品安全標準概況

目前我國現行的醬油食品安全標準為2018年6月21日發布的《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717-2018），該標準自2019年12月21日正式實施。在GB 2717-2018之前，我國各部委曾先后出臺過《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）、《醬油衛生標準》（GB 2717-2003）、《配制醬油》（SB/T 10336-2000和SB/T 10336-2012）。其中，配制醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調味液和食品添加劑配制而成的液體調味品。隨著我國居民生活水平的日益提升，GB 2717-2018的出臺實施標志著我國醬油產品均應經微生物發酵而制成。如今，配制醬油及《配制醬油》已從法律層面退出我國食品消費市場。

然而由于標準更替未設置過渡期，導致GB 2717-2018實施后仍有部分將醬油生產企業沿用舊標準執行生產和標識，在過往食品安全抽檢中被認定為不合格產品。

二、現行醬油產品的指標變化

相較于GB 2717-2003，現行GB 2717-2018 中對于醬油理化指標的要求，僅規定了氨基酸態氮的限量要求，刪除了總酸、總砷、鉛、黃曲霉毒素B₁的限量要求。究其原因，一方面是GB 2717-2018設置了醬油產品的唯一定義（即釀造醬油），不再區分釀造醬油、配制醬油、烹調醬油、餐桌醬油等不同類型的醬油產品；另一方面是結合長期食品安全監測數據、釀造工藝特征以及其他食品安全標準，前述刪除的安全性指標，或已無關注的必要，或已納入通用性食品安全標準之中，無需在GB 2717-2018再次予以規定。例如，釀造醬油無需關注針對烹調醬油制定的總酸指標；醬油中黃曲霉毒素B₁的限量要求，實則在《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）中進行了規定。因此，看似簡化了的GB 2717-2018實際上提升了醬油產品的定義門檻的同時，并未明顯降低醬油的理化指標要求。

此外，我國對于醬油的四級分級（特級、一級、二級、三級）則參照GB/T 18186-2000的感官特性指標。

三、國內外醬油標準的比較

此次關于我國醬油配料表中添加劑的討論主要涉及日本。據文獻報道，相較于我國現行醬油的唯一定義，日本農業標準《醬油規格》對醬油產品進行了不同維度的分類、細化。根據釀造方式，日本醬油分為本釀造產品、混合釀造產品以及混合產品三種，其中本釀造醬油可視同為我國的釀造醬油。同時，日本的醬油分級包括特級、上級和標準三個級別。

我國國家食品安全風險評估中心曾對各國醬油法規標準進行了比較研究。整體而言，我國醬油的食品安全標準各指標設置較為全面，限量要求也較為合理。以氨基酸態氮含量為例，其反映醬油的發酵程度及其所具有的滋味，是重要的醬油風味特征指標。比較中日醬油標準可知，日本未就氨基酸態氮含量制定最低限量，而我國GB 2717-2018對此明確了不低于0.4g/100ml的要求，并且在GB/T 18186-2000又依醬油分級不同而設置了梯度限量。

在添加劑使用方面，由于日本對醬油的不同種類進行了區分，因此在《醬油規格》中對不同醬油可使用的添加劑進行了列舉。而目前我國醬油僅指向釀造醬油，無論是GB 2717-2018還是GB/T 18186-2000未就允許使用的添加劑明確規定，但可使用于醬油的添加劑均應滿足《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中的相關要求。

雖然在技術法規層面，醬油在我國的法律定義僅限于釀造醬油，但是醬油的具體配料選擇，存在一定的研發自由度，同時亦受到產品定價策略的影響。此次關于配料表中添加劑的討論，反映出長期以來消費群體對食品添加劑的擔憂未減，已然超出了法規標準制定規范的范疇。

本文作者：張旭晟，上海驥路律師事務所律師

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