從2014年起至今，我國食品安全主管部門對全國各類食品開展了持續性的監督抽檢工作，為提升我國整體食品安全水平、保障消費者健康發揮了極其重要的作用。在從嚴監管的管理理念下，各類食品生產經營主體均需落實相應的食品安全主體責任。筆者通過分析市場監管總局的公開信息，即2020年前三季度國家食品安全監督抽檢結果，為生產環節、流通環節、餐飲環節和網絡銷售環節的不同經營者須重點關注的法律風險提供簡要建議。

一、生產環節以工藝控制及環境衛生問題為主

（一）總體情況

根據公示的監督抽檢結果，在生產環節發現不合格現象較為突出的食品類別為飲料、糕點和酒類等，不合格指標可能涉及生產工藝的控制不當（如危害物質的遷移、食品添加劑的使用等）和生產環境衛生狀況不佳（如微生物指標）。上述不合格項目主要涉及《食品安全法》第三十四條所列的禁止生產經營食品的各種情形。

（二）相關案例

保定市市場監督管理局接到國抽檢驗報告，曲陽縣某飲用水有限公司于2020.7.15生產的桶裝純凈水銅綠假單胞菌項目不符合GB 19298-2014《國家食品安全標準包裝飲用水》要求，檢驗結論不合格。保定市市場監督管理局進行了現場監督檢查。依據《食品安全法》第一百二十四條第二款，沒收違法所得貳佰肆拾元(240.00)，并處罰款陸萬伍仟元整（65000.00）,罰沒共計陸萬伍仟貳佰肆拾（65240.00）行政處罰。（處罰決定書編號:冀市監保處〔2020〕13060020000088號）

（三）完善生產規范減低食品安全風險

建議食品生產者重視生產流程的質量安全把控，可以參考相關技術指南或規范性文件（如GB/T27341《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求》和《上海市小微型食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系實施指南》等），提升企業自身整體質量安全控制水平，從而減少發生食品安全生產事故的概率及后續處罰。

二、流通環節對食品供應方的審核不嚴

（一）總體情況

流通環節主要包括線下商場、超市、農貿市場等銷售者，其所面臨的主要食品安全不合格問題集中在食用農產品、糕點和飲料等。不合格問題呈現多樣化，涉及化學物殘留、微生物超標、添加劑使用等諸多問題，同樣涉及《食品安全法》第三十四條所列的禁止生產經營食品的各種情形。

（二）相關案例

北京某超市經營的、上海某旺公司進口的暖金芒果干（生產日期：2019-5-20），經檢驗，菌落總數不符合規定。經查，該超市違反了《食品安全法》第三十四條第（十三）項、第五十三條第二款的規定，依據《食品安全法》第一百二十四條第一款、第二款，第一百二十六條第（三）項的規定，北京市朝陽區市場監督管理局決定對其行政處罰如下：警告；沒收違法所得325元；罰款70100元（處罰決定書編號:京朝市監食罰字〔2020〕101648號）

（三）注意流通環節的連帶責任

需要提醒的是，食品經營者對其經營食品亦負有食品安全的主體責任。雖然經營者作為不真正連帶方，但是其是否有效落實內部食品安全管理、追溯、核驗等措施，也納入了主管部門監管的范圍。因此，建議流通環節的經營者加強企業運營風險的防范意識，對各類食品的供應方制定對應的審核前置措施，以避免問題食品流入市場。

三、餐飲環節自制食品安全和衛生問題明顯

（一）總體情況

餐飲食品、食用農產品和蔬菜制品是各類餐飲經營者應當加強風險管理意識和措施的主要食品類別，其中餐飲食品不合格情況最為集中，不合格原因包括食品添加劑的使用不當、微生物超標、餐具清洗不徹底、重金屬超標、非法添加和農獸藥殘留。例如，餐飲食品（如自制的油炸面制品）中使用含鋁添加劑仍屢有發生，表明餐飲經營者對相關食品法規的認識不足。此外，餐飲經營者對食品加工環境的衛生管理和人員健康管理還有待加強，多為檢出指示菌不合格。

（二）相關案例

某大酒店有限公司購進的海蚌（活）（10.75kg），購進日期為2020-09-02，氯霉素項目實測值為299μg/kg，不符合農業農村部公告第250號《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》要求，檢驗結論為不合格。鑒于當事人積極配合市場監督管理部門調查，如實陳述違法事實并主動提供證據材料，具備從輕處罰的情形，經研究決定：1.沒收違法所得1204元；2.處以罰款5000元。（處罰決定書編號：融市監音西罰字〔2020〕26號）。

（三）把控食品配料、人員和場所三要素

餐飲環節面對不特定人群，因食品安全問題易導致集體性事件，對經營者自身持續經營和商譽的破壞力較大。視具體食品安全風險程度，相應的行政處罰除了警告之外，還可能面臨罰款、責令停產停業乃至吊銷證照。因此，建議餐飲經營者對食物配料、場所和人員這三個方面加強相應的管理制度，做好標準化工作流程。

四、網絡銷售環節不合格食品涉及多品種和假冒問題

（一）總體情況

鑒于網絡銷售的跨地域性和相對不透明性，容易造成食品供應鏈的延長、特定食品的安全具有較高的不確定性。根據國家的公示結果，肉制品、糕點、方便食品、蜂產品和水果制品約占半數網絡環節監督抽檢不合格樣品數量。值得注意的是，不合格樣品還可能涉及假冒產品的問題。

（二）相關案例

某平臺A茶業網店銷售的、標稱浙江B農業公司生產的龍井茶，水胺硫磷不符合食品安全國家標準規定。經核查，浙江B農業公司并未生產過該批次龍井茶，與A茶業網店也無任何業務往來。A茶業網店存在冒用他人廠名、廠址生產茶葉制品，違法生產經營的行為。紹興市嵊州市市場監督管理局根據《浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規定》第二十三條第一款第（七）項,沒收違法所得120元，罰款6500元。根據《浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤取管理規定》第二十一條第二款，責令限期補辦，并罰款200元。綜上，責令當事人限期補辦登記證，并沒收違法所得120元，罰款6700元。（處罰決定書編號：嵊市監處字〔2019〕1602號）

另經核查，第三方平臺能提供上述國抽不合格產品入網經營者實名登記、許可證等信息，已履行法定義務。杭州市余杭區市場監督管理局依法監督第三方平臺對上述不合格食品進行網絡下架刪除。

（三）線上模式仍需重視食品安全責任擔當

網絡環節的食品銷售涉及第三方平臺及實際網絡食品經營者。其中平臺方需做好追溯信息的核實記錄工作，且其與實際網絡經營者承擔連帶責任。對于實際網絡食品經營者，應明確認知線上與線下經營模式對食品安全責任承擔并無差別，建議重視食品生產、供應和貯存環節的管理。此外，網絡食品經營者應誠信經營，切勿侵害其他商標所有者的合法權益。

本文作者：張旭晟，上海驥路律師事務所

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